EL FAMOSO MARCELOLes cuento. Estando en México, en casa de mi tía, fiel lectora del periódico Reforma, me topé con un artículo en la sección Buena Mesa. Mi tía lo recortó y me dijo:
¡Mira, y tú que no me haz traído queso de Real del Castillo!
Desde niña, sabía que eran famosos pero... ¡no pensé que tanto!.
Mónica Patiño (La Taberna del León / MP Café Bistro) es una reconocida cheff defeña, famosa por su fenomenal cocina y buen gusto en la elección de ingredientes con los que elabora verdaderos manjares. En la nota que me pasó mi tía, Mónica presumía la calidad de ingredientes con los que trabaja, mismos que heredan un sabor muy particular a sus especialidades. Habló del queso, y dijo que era traído especialmente del Rancho La Campana, lugar donde desde hace casi un siglo se elaboran exquisitos quesos de tradición Suiza. Seguí leyendo... "Rancho la Campana... Valle de San Rafael... en Real del Castillo... en Ensenada... a 4 km de Ojos Negros... a 30 minutos de mi tierra... Cava de Piedra... única en América... un año de inaugurada... con capacidad para 10,000 quesos..." Hasta ahí ya se me habían caído los chones.
Seguí leyendo y me dije... mi tierra se está convirtiendo en un manjar internacional para quienes aman el vino, el queso y el olivo. Baja California se está haciendo famosa, me dije... sobre todo por gente como... ¡Marcelo! y me dispuse a llegar hasta ahí.
La producción es la suficiente para ofrecer quesos de altísma calidad. 400 kilos al día sin ningún químico. La preparación es básica: sal, leche y cuajo... ¿Qué los hace tan deliciosos? El cuidado de cada uno de los procesos: el trato a las vacas, su alimentación, el cuidado de la ordeña, la elaboración, el clima, la tierra... ¡todo!Se trata de una tradición familiar. Cuenta Marcelo que su bisabuelo, don Pedro Bonetti llegó de Suiza a tierras Baja Californianas en 1911 y se estableció en Real del Castillo. Fué el primero en producir quesos (para vaqueros de paso y gringos) y se convirtió en modelo para las familias que se dedicaron después a lo mismo. El camino que te lleva hasta ahí es ahora conocido como La Ruta del Queso, ubicado justo al este de Ensenada. (Del lado opuesto está La Ruta del Vino con cavas como LA Cetto, Domecq, Santo Tomás... etc. de las que ya les conté en otro pienso) Marcelo pensó en grande y con su visión ambiciosa viajó a Europa para modelar las cavas de quesos suizos y logró fundar la primera cava subterránea de piedra para quesos artesanales del Continente Americano.
La Cava de MarceloLa cava produce queso natural y con especias: pimienta, romero, albahaca; añejo seis meses y añejo un año. Además mantequilla y ricotta. ¡Los probé todos! ¡Nunca me había comido unas quesadillas tan rebuenerísimas! El añejo tiene un sabor entre suave, cremoso, un toque ácido muy tenue al final, y lo puedes degustar con pan, vino o mermeladas... especialidad también de la región norte de Ensenada. Este queso es el único añejado en cava de piedra.
La cava no tiene nada de luz de sol; la humedad es constante. Las paredes tienen un grosor de medio metro. Las piezas se meten a un cuarto frío para que se proteja la cáscara. De ahí se pasa a la cava a 90 por ciento de humedad. Luego a otra cámara con 60 por ciento de humedad para que selle todas las reventaduras.La cava de piedra permite, con el lavado y con la humedad, mantener un queso fino de cáscara (de un milímetro) y cremoso, fuerte... De este tipo se elaboran 50 piezas a la semana. Este añejo de cava proviene de un fresco.
El proceso de producción es totalmente artesanal: los pastos, el ganado y la leche son del rancho; producen solo calidad, no cantidad ya que si se hiciera de manera industrial, usando enfriadores cambiaría todo. Marcelo Castro comenta: "la gente debe estar segura de que mis quesos son productos netamente naturales, hechos a mano, sin trampa de nada: 10 litros de leche por kilo bien prensado, sin sueros. Sin contar que los lavados de los añejos son a mano”.
La cava tiene un área aproximada de 360 metros cuadrados a cuatro metros bajo tierra, la construcción es de los arquitectos mexicanos Juan Ruiz y Guillermo Rodríguez López. La cava tiene dos entradas, una oficina, elevador para el queso, una sala con menos humedad, una antesala y la cámara rodeada de piedra. En medio tiene unos vitrales que alojan una sala de degustación para 40 personas. Es la primera en América y fue inaugurada el 8 de junio del 2008.
Entren a: www.lacavademarcelo.com
¡Say Chesse! Papá, Mamá y Marido.
¡Qué hermosa vaca!
El cheff haciendome mi torta de pato y las quesadillas
¡Muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!
Marcelo ha sido entrevistado por infinidad de medios de comunicación desde la revista Chilango hasta la National Geographic
¡Yo quiero vivir aquí!
Dios también nos regalo el mejor de sus quesos....
Wow, Wow y mega Wow
ResponderEliminarFranco eres genial, en verdad logras que sienta el viento de esas tierras, el calor, los olores, no puedo dejar de salivar jajaja, ya se me antojo el queso, el vino, todo. Quisiera estar sentada en ese verde maravilloso esperando el queso, que como bien dices, Dios nos regala.
Que maravilla.
Eso solo es una muestra más de que cuando las cosas se hacen con el alma, con pasión, con entrega, con entrenamiento, con el mas grande amor, se pueden conseguir las mejores cosas del mundo, ese queso y tu pienso igual.
Abrazos y besos, genial como siempre.
Yo soy la hija de la tía fiel lectora del Reforma... que bendición ser de esa tierra, porque aunque yo nací en el DF, siempre he dicho que la sangre que corre por mis venas es ensenadense... vayan, no se queden con las ganas, Ensenada es cuna del buen vivir... Felicidades primita por atreverte a ser una aunténtica Bernáldez!!!!!!
ResponderEliminarYO QUIERO QUESOOOO. QUE ENVIDIA YA RECORREREMOS ESOS LUGARES...
ResponderEliminarMI FAMILIA TIENE INFLUENCIAS EUROPEAS Y EN EL ESTADO DE MICHOACÁN EN LA REGIÓN DE QUIROGA "RANCHOS" AUN HOY EN DIA SE HACE ESE TIPO DE QUESO Y A MI ME FASCINA...
ATT: El SanJuanico
Con tanto queso tan sabroso ya me dieron ganas de coger un ratón
ResponderEliminarHey Claudita que buen reportaje hiciste y que gusto que hayas estado por alla con tu familia, Mil Gracias y haber si a la proxima me toca Saludarte ehhhh comiendo quesito con Vino!!!
ResponderEliminarClaudiaa!!
ResponderEliminarExcelente rollo informativo! la verdad que dan ganas de tomar el carro y salir directo a El Rancho La Campana.
pd confieso que apliqué eso del "copy/paste" a una de tus fotos para una presentación en el trabajo, gracias, JA!
El ensenadense Richy Collins
A MI ME TOCO VISITAR ESTE LUGAR Y ME ENCANTO LOS QUESOS RIQUICHIMOS, Y CLARO QUE LE DIO UN PLUS EL HECHO DE SALIR DE LA CIUDAD PARA RESPIRAR AIRE PURO, LA EXPLICACION DE SU PROCESO FUE MUY CLARO Y TODOS FUERON MUY AMABLES ESPERO REGRESAR PRONTO
ResponderEliminarPREGUNTA EN EL DISTRITO FEDERAL EN DONDE PUEDO CONSEGUIR ESTOS QUESOS
ResponderEliminarEste año 2012, mi primer paseo sera visitar la cava del queso, estoy ansioso de conocerla y todo gracias a este fabuloso comentario de Claudia..!!!
ResponderEliminarSiendo de Ensenada, apenas conocí La Cava de Marcelo en marzo del 2013 y quedé encantado con sus instalaciones, amabilidad del personal y sobre todo, el sabor de sus quesos,vino y comidas al aire libre. Un ambiento campirano y familiar.
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